CHRONIQUE PARUE HIER SAMEDI 30 NOVEMBRE 2024 DANS LA PAGE DÉBAT & OPINION DU QUOTIDIEN LA RÉPUBLIQUE DES PYRÉNÉES.
CRONICA PARESCUDA GER DISSABTE 30 DE NOVEME 2024 EN LA PAGINA DÉBAT & OPINION DEU DIARI LA RÉPUBLIQUE DES PYRÉNÉES.
Un choux vert posé sur la table de travail. Tout commence par ce geste simple. Est-ce ainsi que la « garbura » se lance ? Je ne saurais vous dire. Je la fabrique par mimétisme, la nostalgie se balade entre les poireaux et les carottes. Je ne vous livrerai pas ma recette. Elle vous déplaira, j’en suis persuadé. Chaque citoyen du Béarn a la sienne. Revenons au « caulet verd » (1). Je l’effeuille lentement. Il est l’ingrédient majeur de cette soupe ancestrale. D’aucuns voient là une métaphore érotique. Après tout, chacun voit fantasmes à sa porte. Simin Palay, dans sa célèbre recette (2), s’en offusquerait-il ? Ne voilà-t-il pas qu’au creux d’une large feuille, je découvre un minuscule escargot qui a trouvé son refuge humide. Je l’observe. Je suis saisi d’une émotion qui me renvoie à une soixantaine d’années en arrière. Ce temps naguère où nulle menace ne pesait sur la nature. Certains, nombreux, trouveront ce sentiment spontané ridicule. Qu’importe ! Le petit gastéropode est près du « trebuc » (3) qu’il me faudra vite jeter dans l’eau du faitout. Je n’ose m’en saisir, de peur de l’écraser entre mes doigts. Un ange passe et s’arrête. Il doit s’étonner lui aussi de cette découverte insolite. Il me chante à l’oreille : « Une souris verte/… Trempez-la dans l’huile, / Trempez-la dans l’eau, Ça fera un escargot/ Tout chaud ! » Je m’y refuse. Il ne bouge pas. Il attend les jours meilleurs qui le verront devenir adulte, lorsqu’il pourra enfin dévorer la feuille du chou sur laquelle il dort aujourd’hui. Avec le temps, j’ai appris à regarder l’extrêmement petit : une araignée, une abeille égarée, ce petit escargot que je transporte délicatement au potager. Je le pose sur la menthe verte comme l’espoir incandescent d’une journée trop douce pour être vraie. Dans la cuisine, l’eau bout, il faut que j’y retourne maintenant !
1. Chou vert.
2. Cuisine du pays, éd. Marrimpouey, 2004.
3. Morceau de viande confite. Il est coutume en Béarn d’appeler ce morceau de porc « camòt« . Simin Palay dans son Dictionnaire du Béarnais et du Gascon modernes, explique que le camòt est le jambonneau.

